Wie wendet man den Schmetterlingsschnitt richtig an?

Der Schmetterlingsschnitt bezeichnet eine Technik zum Schneiden von Filets, Steaks und Schnitzeln um besonders große Stücke zu erhalten.

Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelten gewünschten Stärke auf eine harte Unterlage gelegt, mit der flachen Hand von oben festgehalten und mit einem sehr scharfen Messer waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt – jedoch nicht vollständig durch geschnitten, sondern so, dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleiben. An dieser Seite wird von außen noch ein nur wenige Millimeter tiefer Schnitt entgegengesetzt. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinandergefaltet werden. Meist wird es anschließend noch leicht mit dem Fleischklopfer plattiert.

Der Schmetterlingsschnitt ist beispielsweise beim Wiener Schnitzel üblich, um eine dünn geschnittene, aber ausreichend große Fleischportion in einem Stück zubereiten zu können.

Eine weitere Anwendungsmöglichkeit bei der das Fleischstück anschließend wieder zugeklappt wird ist beim füllen von Cordon bleu oder bei der Zubereitung eines Braumeistersteaks.

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