Frag deinen Metzger

Fleischerhandwerk aus ThüringenFrag deinen Metzger ist eine interaktive Plattform für alle Fragen rund um Fleisch und Wurstwaren. Jeder kann hier seine Fragen zum Thema stellen und bekommt dann eine fachkundige Antwort von einem unserer Spezialisten. Mit Frag deinen Metzger möchten wir das Bewusstsein für eine qualitativ hochwertige und besonders regionale Ernährung fördern und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln unterstützen.

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Vorratshaltung spart Zeit und Geld – Lebensmittel in der Speisekammer, Kühlschrank oder Keller aufbewahren

Thüringer Wurst Vorratspaket
Durch nahezu unbegrenzte Möglichkeiten im Lebensmittelhandel ist die Vorratshaltung immer mehr in Vergessenheit geraten. Dabei spart eine richtige Vorratshaltung von Lebensmitteln viel Zeit, schont den Geldbeutel und ist in Notsituationen mehr als hilfreich.

Im Idealfall werden die Lebensmittelvorräte so angelegt, dass sich daraus Mahlzeiten für mehrere Tage bestreiten lassen. Dann ist es kein Problem, wenn mal überraschend Gäste kommen oder ein Einkauf unvorhergesehen ausfallen muss. Der größte Sparfaktor ist aber, dass man bei einer gezielten und zentralisierten Vorratshaltung viel mehr im Blick hat welche Mengen noch vorhanden sind, wann etwas abläuft und dadurch weitaus weniger wegwirft. Durch ein bisschen Planung und einen gezielten Einkauf kann so jeder seine Ausgaben für Lebensmittel drastisch senken. Durch das Bevorraten und Einlagern mit saisonalen und regionalen Produkten kann man so auch außerhalb der Saison die Vielfalt regionaler Lebensmittel nutzen und muss nicht auf Produkte aus Übersee zurückgreifen, wodurch die Umwelt geschont wird.

Aber es gibt noch mehr Gründe, weshalb Vorratshaltung sich lohnt. Vorratshaltung schafft zum Beispiel auch Freiräume durch Zeitverlagerung: einmal kochen und einfrieren, mehrmals essen mit wenig Vorbereitungszeit. Selbsteingefrorene Vorräte lassen sich gut vorportionieren. Vorräte selber herstellen kann ein kreatives Hobby sein und gibt gleichzeitig Sicherheit über die Herkunft der Lebensmittel. Vorratshaltung macht zudem unabhängig von Preisschwankungen und Ladenöffnungszeiten, aber auch vor unvorhersehbaren Situationen wie einem Stromausfall, Schneechaos, Hochwasser usw.

Eine umfangreiche Vorratshaltung führt auch dazu, dass die Häufigkeit von Einkäufen minimiert werden kann. So muss man mit ein bisschen Planung nicht mehr jede Woche einkaufen gehen, sondern es genügt seine Vorräte, bis auf wenige frische Waren, nur alle 14 Tage oder seltener nachzufüllen. Und kommt kurzfristig Besuch vorbei, ist man immer vorbereitet und kann spontan etwas anbieten. Dadurch vermeidet man eine Menge Stress.

Worauf ist bei der Vorratshaltung von Fleisch und Wurstwaren zu achten?

Rohwürste wie beispielsweise die Thüringer Knackwurst, Salami oder Eichsfelder Feldkieker können gut gelagert werden. Ideal dafür sind kühle, luftige und nicht zu trockene Räume. Am besten ist es, sie an einer Stange aufzuhängen. Völlig ungeeignet ist die trocken-warme Luft der modernen Zentralheizung, die einen großen Beitrag zur Beendigung vieler Hausschlachtungen geleistet hat, weil die Wurst oft verdorben ist.

Offene Lagerung im Kühlschrank soll vermieden werden, da dies zu deutlichen Geschmacksbeeinträchtigungen führt. Bewährt hat es sich allerdings, die Wurst dick in Zeitungspapier einzuwickeln. So läßt sie sich im Gemüsefach des Kühlschrankes monatelang lagern.

 Für die meisten lagerfähigen Lebensmittel ist ein Keller der perfekte Aufbewahrungsort. Wer keinen geeigneten hat, muss auf die Wohnung ausweichen. Der ideale Platz zur Lagerung von trockenen Vorräten wie Nudeln, Mehl und Salz ist ein kühler, trockener, nach Norden ausgerichteter, nicht zu heller Raum.

Rückblick: In früheren Jahrhunderten diente die Vorratshaltung dazu in Notzeiten nicht verhungern zu müssen. Sie war also lebensnotwendig. Zusätzlich sorgte die Vorratshaltung dafür, dass man während des Winters, aber auch im Frühjahr auf genügend Lebensmittel zurückgreifen konnte, die in dieser Zeit im Garten oder im Handel nicht angeboten wurden. Der Zweck der Vorratshaltung hat sich heute gewandelt. Lebensmittel aller Art werden das ganze Jahr über angeboten und die Wahrscheinlichkeit in unserer Gesellschaft zu verhungern ist äußerst gering. Dennoch hat die Vorratshaltung im Privathaushalt weiterhin einen hohen Stellenwert: zum Einen erleichtert sie die Organisation im eigenen Haushalt enorm, zum Anderen lässt sich durch eine organisierte Vorratshaltung auch viel Geld sparen. Dieser Aspekt gewinnt gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten mehr und mehr an Bedeutung.

 

 

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Wir machen Hausschlachtung, und haben Leberwurst eingekocht. Bei manchen Gläsern ist das Fett nicht oben im Glas sondern unten. Wodurch kann das passieren?

Das Einkochen von Wurstwaren wird sehr gern gemacht, um die Wurst haltbar zu machen ohne einen Geschmacksverlust in Kauf zu nehmen. Es kann verschiedene Ursachen haben warum das Fett bei einer Wurst im Glas unten und nicht oben ist. Zum Beispiel kann es daran liegen, dass die Kesseltemperatur nicht an jeder Stelle gleich war. Diese sollte konstant 100°C betragen. Eine andere Ursache könnte sein, dass die Masse nicht gleichmäßig durchgemengt wurde. Denn befindet sich an einer Stelle zuviel magere Masse, sickert das Fett nach dem -Kochen nach unten.

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Wie bereitet man einen leckeren Weihnachtsbraten zu?

Wie bereitet man einen leckeren Weihnachtsbraten zu

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Die ausgenommene Gans (oder Ente) waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit ausreichend Salz einreiben. Als Füllung in die Gans eine Zwiebel, einen geschälten und entkernten säuerlichen Apfel und etwas Beifuß geben.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C die Gans auf den mittleren Rost legen und darunter eine Fettpfanne mit Wasser stellen. Nach ca. einer Stunde die Gans drehen und dann noch 1 – 1 ½ Stunden fertig braten bis die Keulen sich leicht ablösen lassen. Zwischendurch öfters mit einer Gabel einstechen und kurz vor dem Ende der Bratzeit wird die Gans mit etwas Salzwasser bepinselt. Nun wird die Gans aus dem Ofen genommen und weiter warm gestellt. Anschließend den Bratenfond entfetten und mit angerührten Mehl binden. Das Tranchieren erfordert ein wenig Übung. Das richtige Werkzeug sind eine Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden. So bleibt der volle Geschmack erhalten.

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Wie bereitet man gefüllte Kalbsschnitzel zu?

Rezept Kalbsschnitzel mit Pilzen gefüllt

Zutaten (4 Personen):

8 kleine Kalbsschnitzel (à 60 g)
½ Zwiebel
1 EL Butter
150 g Champignons
eine Handvoll getrocknete Steinpilze
Saft einer ½ Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Panade: 60 g Mehl

4 Eier
60 g Weißbrotbrösel
½ TL gehackter Rosmarin

Außerdem: Pflanzenöl zum Backen

Rosmarinzweige zum Garnieren
Dazu passt Blattsalat oder feine Nudeln

Zubereitung:

Champignons waschen, putzen. Steinpilze in Wasser einweichen. Eingeweichte Steinpilze abseihen, ausdrücken, gemeinsam mit den Champignons feinwürfelig schneiden. Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen. Pilze mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zuletzt gehackte Petersilie beigeben. Die Pilzmasse auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig plattieren. Salzen, pfeffern. Auf eine Hälfte jedes Schnitzels einen Teelöffel Pilzmasse geben. Die freigebliebene Fleischhälfte darüberklappen und am Rand fest andrücken.

Mehl, Eier, Brösel, gehackten Rosmarin verrühren. In einer flachen Pfanne ca. 2 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Die gefüllten Schnitzel durch die Panade ziehen und im heißen Öl goldgelb backen.

Gebackene Schnitzel mit Küchenpapier abtupfen. Mit Blattsalat oder feinen Nudeln anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren.

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Warum muss ein Stück Fleisch ruhen bzw. abgehangen sein?

Rindfleisch besitzt im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen, einem Bestandteil des Bindegewebes. Je älter das Tier und je mehr die einzelnen Muskelpartien beansprucht werden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr stabilisierende Quervernetzungen entstehen im Kollagen. Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst: Das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken. Bei Rindfleisch dauert die Reifung mindestens zwei Wochen. Als Zartmacher für das Bindegewebe bieten sich zudem Marinaden an. Die Säurekomponente in ihnen spaltet die Quervernetzung des Kollagens auf. Für Marinaden geeignete Säuregrundlagen sind Wein, Essig oder Buttermilch.

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Wann ist die beste Zeit, um Kalbfleisch zu kaufen? Und wie alt sollte ein Kalb für die beste Fleischqualität sein?

Aufgrund der Fortschritte in der Landwirtschaft kann man heute das ganze Jahr über Kalbfleisch erwerben. Traditionell kalben Kühe im Frühjahr und im Herbst. Damit das Fleisch auch als Kalbfleisch deklariert werden kann, darf das Kalb nicht älter als ein Jahr alt sein. Ein nur mit Milch aufgezogenes Jungtier wird bis zum Gewicht von 150 kg als Milchkalb bezeichnet. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr mager, zart und hochwertig. Der Winter ist die schwierigste Zeit um gutes Qualitätskalbfleisch zu kaufen. Die beste Zeit um qualitativ hochwertiges Kalbfleisch zu kaufen ist das späte Frühjahr. Dies ist auch die Zeit, in der es das größte Angebot an Kalbfleisch gibt.

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Wie bereitet man das perfekte Steak zu?

 

Wie bereitet man ein perfektes Steak zu?

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Um wirklich ein perfektes Steak zu grillen sollte man nur einige wenige Tipps beachten. Hält man sich an diese Regeln kann im Prinzip jedem ein perfektes Steak auf dem Grill oder in der Bratpfanne gelingen.

 

 

  1. Wir beginnen mit einem Stück Qualitätsfleisch.
  2. Das Grillfleisch sollte immer vorher auf Raumtemperatur gebracht werden indem sie es ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Das Fleisch sollte bei großer Hitze auf dem Grill oder in der Bratpfanne angebraten werden.
  4. Wenden Sie die Steaks immer mit einer Zange und nicht mit einer Gabel. Die Gabel durchbohrt das Fleisch, wobei viel kostbarer Bratensaft verloren geht.
  5. Wenden Sie das Steak erst, wenn sie deutliche Grillstreifen auf der Unterseite erkennen und das Steak ausreichend angebraten ist. Dies verschließt die Poren und Fleischsaft kann nicht mehr entweichen.
  6. Wenn das Steak nun von beiden Seiten gut angebraten ist, können Sie leicht mit der Zange den Garfortschritt überprüfen. Dafür drücken Sie mit der Zange auf die Oberfläche des Steaks. Für ein blutiges Steak federt die Oberfläche deutlich, für medium ist dies nur noch schwach wahrzunehmen und für ein durchgebratenes Steak stoßen Sie auf großen Widerstand.
  7. Präziser können Sie dies mit einem Fleischthermometer bestimmen. Möchten Sie das Steak blutig (rare) sollte die Innentemperatur bei 36°C, für Medium bei 50°C und für durchgebraten (well-done) ab 65°C liegen.
  8. Das Steak sollte nach dem Grillen bei ca. 50 °C abgedeckt im Ofen einige Minuten ruhen bevor es verzehrt wird.

Wir wünschen Ihnen viel Freude bei der Zubereitung und natürlich immer perfekt gegrillte Steaks.

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Welches Rindleisch ist zum Grillen besonders geeignet?

Generell kann jedes Stück Fleisch vom Rind, das zum Kurzbraten geeignet ist, gegrillt werden. Jedoch werden die Stücke aus der Hüfte, dem Rücken oder dem Filet sehr zart beim grillen und sind deshalb besonders gut dafür geeignet von der „Flamme geküsst zu werden“.

Grilltipps für Rindfleisch

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, die Qualitätsunterschiede können groß sein. Beim Rind kommt es nicht nur auf Rasse, Alter, Geschlecht, Fütterung sondern vor allem auf das Teilstück an. Wenden Sie sich an den Metzger Ihres Vertrauens und lassen Sie sich beraten.

Generell gilt: innen am Rinderrücken befinden sich die zartesten und qualitativ-hochwertigsten Stücke.
Welches Rindfleisch eigent sich zum Grillen

Das Filet  ist der längliche Muskel im Rücken und das zarteste Stück des Rinds. Es ist so besonders zart und feinfaserig, da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird.

Auch wenn die Hüfte nicht ganz so zart ist wie andere Teilstücke, so liefert sie uns doch ein sehr schmackhaftes und saftiges Fleisch, aus welchem die Hüftsteaks gewonnen werden.

Aus dem an die Hüfte angrenzenden Stück des Roastbeefs  werden das Entrecôte, das Entrecôte double und das Entrecôte Chateau geschnitten. Die Nummer 1 unter den Steakliebhabern ist das Porterhouse-Steak, welches Roastbeef und Filetsteak vereint. Mit einem Gewicht von bis zu einem Kilogramm, ist es wohl das größte und auch hochwertigste Steak. Das T-Bone-Steak, etwas dünner als das Porterhouse-Steak und mit einem Filetanteil, schmeckt mindestens genauso lecker.

Die Hochrippe  findet man im vorderen Rücken. Das Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen und schmeckt deshalb gegrillt besonders saftig.

Die Grundlage für Hacksteaks und Burger ist die Schulter.

Was ist zu beachten beim Grillen von Rindfleisch?

  • Rindfleisch von jungen Rindern verwenden
  • Das Fleisch sollte eine feine Marmorierung aufweisen
  • Das Fleisch sollte abgehangen sein
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Welche Gewürze sind in der Thüringer Rostbratwurst verarbeitet?

Die Thüringer Rostbratwurst und ihre Gewürztraditionen

Quelle: Dr. Horst Schubert, Herkunftsverband Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e.V.

Die Rostbratwurst gehört, je nachdem ob sie gebrüht oder ungebrüht ist, zu den Kochwürsten oder Rohwürsten. Der Name Bratwurst kommt übrigens nicht von Braten, sondern von Wurstbrät, dies ist die Fleischmasse, die in den Darm gefüllt wird. Vielfach wird in Thüringen eine geräucherte Knackwurst (Mettwurst) als Bratwurst bezeichnet. Auf den Rost (Grill) kommt die Rostbratwurst oder Roster.

Die Thüringer Rostbratwurst ist seit 2004 ein herkunftsgeschütztes Lebensmittel. Das bedeutet, eine Thüringer Rostbratwurst darf auch nur aus Thüringen kommen und dort hergestellt worden sein. Der Herkunftsverband Thüringer und Eichsfelder Wurst- und Fleisch e.V. wacht darüber, dass dieser Schutz nicht durch Imitate unterlaufen wird. Laut der betreffenden EU Verordnung, die den Herkunftsschutz regelt, ist die Thüringer Rostbratwurst eine mindestens 15 bis 20 cm lange mittelfeine Wurst, gebrüht oder ungebrüht, mit einer herzhaft würzigen Geschmacksnote.

Reinheitsgebot

Die Thüringer Rostbratwurst ist eine sehr alte Delikatesse. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1404 und findet sich im Rechnungsbuch der Propstei des Arnstädter Jungfrauenklosters. Aufzufinden ist diese Urkunde heute im Staatsarchiv Rudolstadt. Nicht wenig später, nämlich 1432, entstand das Reinheitsgebot für die Thüringer Wurst, in dem auch die Rostbratwurst aufgelistet wird. Übrigens ist dieses Reinheitsgebot 84 Jahre älter als das Reinheitsgebot für Bier, das aus dem Jahr 1516 stammt.

In diesem Reinheitsgebot wird geregelt, dass nur reines und frisches Fleisch für die Wurstherstellung Verwendung finden und keine Innereien oder minderwertiges Fleisch hinzugegeben werden durften. Die Strafe für die Missachtung dieses Gebotes entsprach ungefähr dem Tageslohn eines Maurers (Quelle: Dr. Horst Schubert, Herkunftsverband Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e.V.). Ein Schelm, wer nun denkt, dass man Gebote nur dann erlässt, wenn die Not und der Missbrauch groß sind. Das mag wohl stimmen, denn auch das Reinheitsgebot für die Brauer entstand letztlich, weil gepanscht wurde. Allerdings zeigt dieses frühe Reinheitsgebot auch, wie bedeutend die Wurst für die Ernährung war und wie streng schon damals auf Qualität geachtet wurde.

Die Rezepte für die Rostbratwurst sind mehr oder weniger geheim. Das heißt, jeder Fleischer hat so sein Rezept und diese Rezepte sind regional durchaus sehr unterschiedlich.

Die ursprüngliche Thüringer Rostbratwurst war eher eine grobe Wurst, heute wird sie mehr mittelfeinem Wurstbrät hergestellt. Sie kann aber auch durchaus eine feine Bratwurst sein. Als Darm wird ein dünner Schafsdarm verwendet.

Die wesentlichen Gewürze der Rostbratwurst sind Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und Knoblauch, die je nach Region allerdings sehr verschieden eingesetzt werden. Einen guten Überblick über die regional unterschiedliche Würzung gibt die Grafik von Dr. Horst Schubert.

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Wie wendet man den Schmetterlingsschnitt richtig an?

Der Schmetterlingsschnitt bezeichnet eine Technik zum Schneiden von Filets, Steaks und Schnitzeln um besonders große Stücke zu erhalten.

Dabei wird eine quer zur Faser geschnittene Fleischscheibe von der doppelten gewünschten Stärke auf eine harte Unterlage gelegt, mit der flachen Hand von oben festgehalten und mit einem sehr scharfen Messer waagerecht in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt – jedoch nicht vollständig durch geschnitten, sondern so, dass sie an einer Seite miteinander verbunden bleiben. An dieser Seite wird von außen noch ein nur wenige Millimeter tiefer Schnitt entgegengesetzt. Nun kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinandergefaltet werden. Meist wird es anschließend noch leicht mit dem Fleischklopfer plattiert.

Der Schmetterlingsschnitt ist beispielsweise beim Wiener Schnitzel üblich, um eine dünn geschnittene, aber ausreichend große Fleischportion in einem Stück zubereiten zu können.

Eine weitere Anwendungsmöglichkeit bei der das Fleischstück anschließend wieder zugeklappt wird ist beim füllen von Cordon bleu oder bei der Zubereitung eines Braumeistersteaks.

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